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メタリン酸ナトリウムの用途は何ですか?

2022-06-17

1. ベーカリー製品への応用

メタリン酸ナトリウムはベーカリー膨張剤の膨張酸として一般的に使用され、重炭酸塩と反応してベーカリープロセスに必要な二酸化炭素ガスを生成します。リン酸塩が異なれば生地反応速度 (ROR) も異なり、予想される焼き上げ効果 (かさ体積、細孔構造、味) に応じてリン酸塩を合理的に選択できます。さらに、リン酸塩は小麦粉調整剤、生地改良剤、緩衝剤、酵母栄養剤としても使用できます。

2. メタリン酸ナトリウムは麺の品質改良剤として、即席麺や普通麺の加工に広く使用されています。その主な機能は次のとおりです。

ａ．デンプンの糊化度を高め、デンプンの吸水性を高め、生地の保水性を高め、インスタントラーメンを素早く簡単に戻します。

b.グルテンタンパク質の吸水性と膨潤性を高め、弾力性を向上させ、麺を滑らかで噛み応えのある、調理や泡立ちに強いものにします。

c.リン酸塩の優れた緩衝効果により、生地のpH値を安定させ、変色や劣化を防ぎ、風味や味を改善します。

d.リン酸塩は生地中の金属カチオンと錯体を形成することができ、グルコース基に「架橋」効果をもたらし、デンプン分子の架橋を形成し、高温調理に耐えるようにし、高温で揚げた麺もそのまま保存できます。水分補給後も維持されます。でんぷんコロイドの粘弾性特性。

e.麺の仕上がりを良くします。

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