リン酸塩の役割

•1。キレート化。リン酸塩カルシウム、マグネシウム、鉄、銅などのイオンをキレート化できます。金属イオンを「遮断」し、ビタミンCの分解を防ぎ、天然色素や合成着色剤の退色や変色を防ぎ、金属イオンなどの臭いを取り除き、抗酸化作用があります。
•2。バッファリング効果。さまざまなpH値リン酸塩pH = 4からpH = 12までは異なります。さまざまなリン酸塩を特定の比率で組み合わせて、さまざまな食品の酸性度調整と安定性を満たすために、さまざまなpH値のバッファーを得ることができます。その中で、オルトリン酸塩が最も強い緩衝効果を持っています。それはpH値の変化を抑制し、食物の風を改善することができます...
•3。乳化と分散。タンパク質と脂肪の分離を防ぎ、凝集性を高め、混合物の組織構造を改善し、食品組織を柔らかくジューシーにします。難溶性物質の懸濁液を分散させることができ、難溶性物質の結晶化を防ぐ効果があります。たとえば、顔料を分散させて凝集を防ぎ、乳化食品を作ることができます...

•4。タンパク質の保水効果。タンパク質の変性を防ぐために、リン酸塩食品組織の表面を可溶化し、加熱すると凝固したタンパク質の層を形成し、それによってタンパク質の水への親和性と保水性を改善および強化し、食品を柔らかくし、食品の品質を向上させます。